قاعده بازی و دیپلماسی فرهنگی
مهر ۲۵, ۱۴۰۰
آقای پیر کالییری آیا در ایتالیا نیز همانند تل‌آجری تخت‌جمشید سایت موزه می سازند؟
مهر ۲۵, ۱۴۰۰
نمایش همه

شکم‌گردی با طعم خوزستان‌گردی

جای خالی گردشگری خوراک در خوزستانی که با تنوع فراوان خوراکی‌های محلی روبرو است

 

مجتبی گهستونی
فعال میراث فرهنگی

آدم شکمویی نیستم اما به هر شهر و روستایی می‌روم سراغ خوراکی‌های آن دیار را می‌گیرم، چون طرز تهیه هر خوراکی بخشی از فرهنگ غذایی آن منطقه محسوب می‌شود. برخی مواقع میزبانان محلی می‌گویند «شما که از ما غذای محلی طلب می‌کنید بعدا مردم نمی‌گویند که فلانی مهمان داشت و بَره برای اونها سر نبرید.»

گاهی من و دوستانم به آنها یادآور می‌شویم که «تنوع و ارزش‌های خوراکی مردم محلی موجب شده تا در کنار دیگر جاذبه‌ها به این دیار سفر کنیم. حتی به آنها می‌گوییم که خوراکی‌های محلی، به رابطه غذا و جامعه به عنوان ستون هویت منطقه‌ای و میراث‌فرهنگی اهمیت می‌دهد. این کار باعث می‌شود افراد در سطوح مختلف با زنجیره ارزش غذا آشنا شده و به صورت مستقیم با روش تهیه خوراکی‌های اقوام مختلف آشنا شوند که خود این کار تجربه‌ای گرانبها برای گردشگران ایجاد می‌کند و گاه حتی حضور گردشگران موجب می‌شود اقتصاد محلی شکوفاتر شود.»

حالا من می‌خواهم با شما یک سفر از نوع گردشگری خوراک را تجربه کنم تا شاید به صرافت بیفتید و قدم در این راه بگذارید. چرا؟ چون همیشه از دوستانم همچون آقای پرویز طلائیان‌پور و سرکار خانم منصوره رضوی که هر دو مردم‌شناس هستند درباره جایگاه خوراکی‌های محلی در فرهنگ بومی شنیده‌ام. همچنین کارشناسان می‌گویند هزینه غذا حدود یک سوم هزینه‌های سفر گردشگران را در بر می‌گیرد. بنابراین سرمایه‌گذاری برای معرفی این بخش بر سلامت مردم و اقتصاد کشور بی‌تاثیر نیست. مثلا در همین خوزستان، عمده گردشگران وقتی به مضیف گردشگری علوه و یا باغ گردشگری هور در مسیر کوت‌امیر و یا حتی مضیف حاج عبدالله جزیره مینو می‌روند دلشان می‌خواهد انواع خوراکی‌های محلی آن مناطق را میل کنند. گردشگرانی که به شوشتر می‌روند تا در پردیس سلمان نهار و یا شام میل کنند حتما سراغ خوراکی محلی شوشتری را می‌گیرند.

و به طور کلی گردشگری خوراک بستری را فراهم می‌کند تا مردم یک منطقه جغرافیایی به ارایه غذاها، نوشیدنی‌ها و سایر خوراکی‌ها بپردازند و از این طریق ارزش‌های خود را با دیگران به اشتراک بگذارند.

ما وقتی برنامه سفر را طراحی می کنیم ابتدا به خود می‌گوییم که کجا بریم؟ با کی و چی بریم؟ کجا بریم؟ کجا بمونیم؟ چی ببینیم؟ چی بخوریم؟ چی بخریم؟

اما بحث لذیذ خوراکی که پیش می‌آید دلمان می‌خواهد که به انواع خوراکی‌های برخی شهرها ورود کرد. اما اینقدر تعدادش زیاد این خوراکی‌ها زیاد است که در ادامه فقط به تعداد مختصری از این خوراکی‌ها اشاره می‌کنم.

 

خوراکی‌های سنتی لر بختیاری‌ها

گردشگرانی که قصد دارند در شمال خوزستان سفر کنند و کنکاشی در خوراکی‌های محلی لر بختیاری داشته باشند حتما «آش دوغ» را امتحان کنند. آشی که از آب، دوغ، برنج و نمک تشکیل شده است. شاید هم بعدش تمایل داشتید که «آو تفتالو» را سفارش بدهید. غذایی که با آب، برگه زرد آلو (قیسی)، روغن، پیاز و ترشی ناردون درست می‌شود. البته اگر خوراکی «تلیکه» را هم پیشنهاد دادند رد نکنید چون مقوی است و با تره کوهی، کرفس و دوغ تهیه می‌شود. اما اگر خواستید کنگر بخورید و لنگر بندازید و به شما خوش گذشت فردای روز اقامت خود حتما «شله ماستی» هم بخورید که با آب، ماست، برنج، روغن و نمک آماده می‌شود.

«کوردیم» و «گمنه» را هم در وعده دیگری تجربه کنید. چون کوردیم با برنج، جو و یک گیاه کوهی و گمنه هم با بلغور، گندم، آب و ترشی ناردون درست می‌شود.

خوراک «آش توله» را من خیلی دوست دارم. توله نوعی گیاه با برگ‌های نسبتا پهن است که در پاییز و زمستان در بیشتر مناطق خوزستان می‌روید. برنج، نمک و روغن از مواد لازم جهت تهیه آش توله است. در بعضی مناطق آش توله را با دوغ و آرد و یا توله را همراه با سیر در پیازداغ سرخ می‌کنند. همچنین از ساق توله هم برای پخت آش توله استفاده می‌کنند.

«کشکینه» هم از جمله خوراکی‌های بختیاری است که برای آماده کردن آن گندم را بلغور کرده و دوغ را می‌جوشانند تا سفت شود که به آن ترخینه می‌گویند. ترخینه را هم گلوله کرده و خشک می‌کنند. ترخینه را معمولا در تابستان می‌پزند تا در زمستان استفاده شود. برای پخت کشکینه، به مقدار لازم ترخینه را در پیاز سرخ می‌کنند.

اما از «آش بلگ» که با عدس، نخود، لوبیا، خمیر گندم، گیاهان محلی، ترشی انار و ماست درست می شود نمی‌توان گذشت. اما یک نوع نان سنتی هم به نام نان کلگ وجود دارد. نانی که از آرد بلوط تهیه می‌شود.

 

‌خوراکی‌های سنتی اعراب

گردشگرانی که به جنوب خوزستان می‌آیند و در مضیف‌ها مستقر می‌شوند با لیستی از خوراکی‌های محلی مواجه می‌شوند که عرب‌ها میل بیشتری به آماده‌سازی آن دارند. مثل غذاهایی همچون قلیه ماهی، ماهی صُبور، ماهی شور، برنج قوزی، میگو پلو، کُبه و انواع شیرینی مثل، لیگمات، معسل، شعث، مهلبیه و شَعریَه.

«قلیه ماهی» با ترکیبی از ماهی، ادویه، نمک، فلفل، پیاز، سیر، تمبر هندی، لیمون عمانی، سبزی شامل گشنیز و شنبلیله، گوجه یا رب گوجه پخت می‌شود. ماهی صُبور هم به همراه پیاز، سیر، کشمش، سبزی گشنیز، لیمو عمانی، دارچین، ادویه، نمک و ماهی صبور آماده می‌شود.

اما اگر خواستید به مضیف بروید «قوزی» سفارش بدید جیب‌تان پُر پول باشد. چون باید به فکر خرید گوسفند باشید. در شکم تمیز شده گوسفند مخلفاتی از قبیل برنج، تخم مرغ، زعفران، هِل، مرغ، نمک و دارچین قرار می‌دهند و آن را کباب می‌کنند. گاهی اوقات به جای گوسفند از مرغ استفاده می‌کنند. من که خیلی مواقع «خورشت بامیه» را میل می‌کنم.

اما خوراکی ساده‌تری هم به نام «کُبّه» وجود دارد که با گوشت چرخ کرده، پیاز، لپه، نخود، کشمش، دارچین، فلفل، برنج و نمک آماده می‌شود. ولی خوراک دیگری به نان «محمر» وجود دارد که با ترکیبی از خرما، آب و برنج تهیه می‌شود. ولی برای تهیه خوراکی «شعث» خرما را درون روغن محلی نموده و با حرارت ملایم آماده می‌کنند.

اما هرچی درباره «ماهی شور»، «فلافل»، «خلال مطبوخ» که شامل خرمای نارس یا خارک است که با آب می‌پزند و خوراکی «تذخانَه» که با ماهی شور تهیه می‌شود و در واقع نوعی سوپ است نگوییم بهتر است چون هیچی بهتر از خوردن این خوراکی‌ها ارزش ندارد.

برای تهیه خوراکی «خبس التمر» ابتدا هسته‌های خرما را خارج ساخته، آنها را خمیر می‌کنند و بعد خمیر خرما را با روغن مخلوط کرده و آن را روی خمیر آماده نان که صاف کرده‌اند مالیده و برای پخت روی تاوه قرار می‌دهند.

برای سفارش «امفَطَّح» باید از قبل دستور آماده سازی آن را بدهید. چون گوسفند را ذبح نموده، آن را به چهار قسمت تقسیم می‌کنند.

 

خوراک سنتی شوشتر

اپیوزی، اموشی، انواع آش  شامل آش دوغ، آش کشک و آش ماست، بورونی، قلیه سرتشی، قلیه ترشی از جمله خوراکی‌های شوشتر است. نان‌های کنجدی، قندی، شکری، تیری، شیری، ورچاله‌ای، درگرنه و انواع کلوچه‌های تافتونی، خرمایی و شکری، نقل گشنیزی، حلوا قبیط، حلوا پشمک، شکری، نان زرد و …از دیگر خوراکی‌های سنتی این کهن شهر است.

«اپیوزی» با ترکیبی از دانه انار خشک شده، ادویه، پیاز و آب به دست می‌آید. «بورونی» هم به همراه باقلا لپه شده با پیاز، لیمو عمانی، فلفل، زرد چوبه و روغن در آب پخته و مصرف می‌شود. دیگه از جزئیات «قلیه سرتشی» و «نون چرب»، «نان درگرنه»، «حلوا قبیط»، «کلوچه خرمایی» نگویم که هیچ تجربه‌ای بهتر از خوردن این خوراکی‌ها نیست.

 

خوراک سنتی دزفول

آش دوغ، هروش گندم، ترید دو کشک، ترید بادمجانی و نان برنج، تاوه، تیری، تنوری، برساق، نیمری، چپی، دارورده از جمله غذاها و نان‌های سنتی به شمار می‌آیند. کلوچه و شیرینی موری شکری، نون شیر، انواع حلوا از دیگر خوراکی‌های سنتی این کهن شهر محسوب محسوب می‌شود.

گردشگرانی که به منطقه «شیهون» وارد می شوند و در خانه‌های محلی اسلام‌آباد یا همان پاقلعه ساکن می‌شوند حتما از میزبان بخواهند که «نان برساق» برای‌تان درست کنند. نوعی نان است که با آرد گندم، زیره، فلفل و زردچوبه تهیه می‌شود که در روغن دمبه گوسفند سرخ می‌کنند. «حلوا کنجی یا لوز کنجی» هم که یک خوراکی مقوی است فقط در شهر دزفول تهیه می‌شود. ولی برای تهیه خوراکی «ترید دو کشک»، مقداری کشک که در هاون چوبی خُرد می‌شود در آب جوشانده سپس در آن مقداری نان خرد کرده و می‌خورند .

 

غذاهای محلی در بهبهان

گردشگرانی که به بهبهان سفر می‌کنند با حضور در خانه تاریخی چهل‌دری یا محسنی سراغ خوراکی‌های محلی این شهر را بگیرید. در آش و حلیم فروشی‌های این شهر هم می‌توانید سراغ «برزونگک» را بگیرید و میل کنید.

انواع غذاهای سنتی بهبهان شامل «اوانوری»، «آب باقلا»، «آبگوشت»، «اوعدس»، «اوماشک»، «اوپیوزی»، «گوینه» و «اوموهی» است. همچنین «حلوای آردگندم»، «حلوای آردبرنج»، «حلوای شیره خرما»، «حلوای خرما»، «پالیلقی»، «فل»، نان شیرینی «حلوای سیاه»، «قرصک»، «چوخیزورون»، «مسقطی»، «حلوای نشاء»، «حلوای انگشت پیچ» از جمله شیرینی‌های بهبهان محسوب می‌شوند.

در این شهر چند نان محلی هم وجود دارد که شامل «نان تیری»، «نان بلبل»، «بلبل کلخنگی»، «شل شلو»، «تودون» است که در کنار سایر غذاها خوردن دارند.

 

جای خالی رستوران‌های محلی‌پز

یکی از پرسش‌های بسیاری از گردشگران در بدو ورود به روستاها و شهرهای محل اقامت خود، جویا شدن از وجود مکانی است که خوراکی‌های محلی پخت می‌کند. لذا گردشگران ورودی به خوزستان که علاقمند به خوردن غذاهای محلی و سایر خوراکی‌ها هستند حتما از طریق میزبان یا لیدر خود هماهنگی‌های لازم را برای تهیه خوراکی مورد نظر انجام دهند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *