چرا قبر پسر مشروطه‌خواه خالی بود؟
آبان ۲۵, ۱۳۹۹
تخریب آرامگاه مشروطه‌خواهان کرمان
آذر ۲, ۱۳۹۹
نمایش همه

تلاشی برای ثبت‌وضبط غذاهای سنّتی دماوند

مروری بر کتاب تازه‌منتشرشده از مطبخ تا آشپزخانه

 

«خوراکی که ما می‌خوریم، برخلاف چیزی که شاید در نگاه اول به نظر برسد، تنها رفع‌کننده نیاز گرسنگی و تشنگی جسممان نیست و برعکس، می‌تواند حکایت‌ها از باورهای فرهنگی ما داشته باشد. درواقع اینکه ما آدم‌ها چه چیزی را به عنوان غذا سر سفره‌هایمان می‌آوریم، جدا از اینکه با وضع معیشت یا اقلیم محل زندگی‌مان مرتبط است، پیوندی جدانشدنی با «فرهنگی» دارد که در آن زندگی می‌کنیم و با آن عجینیم. ردپای فرهنگ را در فرآیند آشپزی از همان انتخاب مواد اولیه تا روش ترکیب و آماده‌سازی و طبخ و حتی سِرو غذا می‌توان دید. برای همین است که شناخت فرهنگ غذایی (چیزی که بوده و هست) می‌تواند نقشی مهم در بازشناسی فرهنگ و تغییرات فرهنگی و اصلاً هویت مردم نواحی مختلف داشته باشد.»

این جملات، بخشی از مقدمه نویسنده کتاب از مطبخ تا آشپزخانه است و از نوع نگاه او به غذا در این اثر حکایت دارد. میثم غلامپور با چنین نگاهی به نگارش این کتاب دست زده و در آن به بررسی فرهنگ خوردوخوراک و غذاهای سنتی اهالی شهر دماوند پرداخته است. در فصل‌های ابتدایی این اثر، پس از اشاره به قدمت تاریخی دماوند که غنی شدن فرهنگ خوردوخوراک سنتی اهالی را به دنبال داشته، به نوع اقلیم این شهر و تنوع محصولاتی پرداخته شده که این اقلیم به بار آورده است. در نگاه نویسنده، این نوع اقلیم خودکفایی شهر را در دهه‌های گذشته به دنبال داشته است. نویسنده با توجه به رویکرد فرهنگی‌اش به موضوع غذا، در فصلی از کتاب، به تاثیر فرهنگ غالب اهالی قدیم شهر در سروشکل دادن به شیوه تغذیه آنها نیز پرداخته و در آن با برشمردن برخی از خصوصیات اهالی قدیم، به این نکته پرداخته که هر کدام از آن خصوصیات چه تاثیری در این زمینه داشته‌اند.

طبیعی است که خوردوخوراک مردم در هر منطقه‌ای، ابزار و وسایلی را می‌طلبد که هر کدام کارکرد خاص خودشان را دارند؛ کارکردهایی که از نگهداری و تبدیل و دگرگون کردن شکل یا آماده‌سازی مواد غذایی گرفته تا پخت‌وپز و توزیع و حتی سِرو غذا را شامل می‌شود و برای همین فصلی از کتاب به «اسباب آشپزی» در فرهنگ سنتی خوردخوراک مردم دماوند اختصاص پیدا کرده است. تدابیر اهالی شهر در نگهداری و تهیه و استفاده دارویی از مواد خوراکی‌شان، موضوع فصلی دیگر از کتاب است. در نگاه نویسنده در میان همه مواد خوراکی قدیم مردم دماوند، بیشترین نقش و سهم از آن دانه گندم بوده و برای همین فصلی از کتاب به شکل مجزا به نقش محوری گندم در خوردوخوراک سنتی اهالی اختصاص پیدا کرده است. تقریباً در بیشتر فصل‌های این کتاب، نگاه نویسنده بیشتر متوجه فرهنگ سنتی و قدیمی تغذیه دماوندی‌ها بوده اما فصل آخر، قصه متفاوتی دارد. در این فصل، به تغییر و تحولات همه‌جانبه‌ای پرداخته شده که آرام‌آرام در فرهنگ خوردخوراک اهالی به‌خصوص در مواجهه با جنبه‌هایی از تجدد، رخ داده است؛ تغییر و تحولاتی که سبب شده از این فرهنگ و هویت محلی به قول نویسنده «شیری بماند بی یال و دم و اشکم»

با توجه به تأکیدی که نویسنده کتاب به هویت محلی و بومی و فرهنگ قدیم و دست‌نخورده مردم شهر داشته، در جمع‌آوری اطلاعات با سدّی بزرگ به نام کمبود منابع مکتوب روبرو بوده است. برای همین او برای جبران چنین خلائی به سراغ نسل‌های قدیمی‌تر رفته و از خاطرات شفاهی آنها به عنوان تکیه‌گاه و منبع اصلی کتاب بهره برده است؛ خاطراتی که در قالب بیشتر از بیست ساعت گفت‌وگوی دو یا چند نفره با پرسش‌های نیمه‌سازمان‌یافته از زبانشان شنیده و ثبت و ضبط شده است. البته نویسنده تا جایی که میسر بوده، از منابع مکتوب هم غفلت نداشته و در لابه‌لای سطرهای این اثر هر جا که مناسب دیده، منابع مکتوب، شامل کتاب‌ها و مقالات و حتی روزنامه‌ها و اسناد قدیمی و آرشیوی را نیز چاشنی متن اصلی کتابش کرده است.

موضوع این کتاب جدا از اهمیتی که می‌تواند برای فهم بهتر فرهنگ مردم دماوند داشته باشد، از جنبه‌هایی دیگر، ازجمله در حوزه آشپزی و تاریخ غذا هم دارای اهمیت است. آشپزی ایرانی که به قول نجف دریابندری، مترجم و نویسنده نامی در کتاب مستطابش، در کنار آشپزی چینی و رومی یکی از سه مکتب مادر در آشپزی جهان به شمار می‌رود، برای ما ایرانیان میراثی غنی از گذشتگانمان و بخشی از هویتمان است و درخور شناختن و نگهداری. این وسط، فرهنگ تغذیه اهالی هر کدام از شهرها و روستاهای ایران، مثل تکه‌های یک پازل در این چیزی که آشپزی ایرانی می‌نامیمش، سهم دارند. درواقع آشپزی ایرانی، وحدتی است در عین کثرت. برای همین، هرچه پژوهش‌های میدانی بیشتر و بیشتری درباره فرهنگ خوراک جای‌جای ایران‌زمین و درواقع گستره‌ای از هویت‌های محلی آشپزی، انجام شود، می‌توان به فهمی هرچه بهتر از فرهنگ آشپزی ایرانی رسید. در این زمینه کارهای به اصطلاح زمین‌مانده زیادند و فرهنگ خوردوخوراک دماوند هم یکی از آنهاست که درباره‌اش تا پیش از این، هیچ تحقیق علمی و جدی و حتی ژورنالیستی انجام نشده بود. حالا دیگر با این پژوهش، می‌توان امیدوار بود، دماوند هم در سطرهای کتاب‌ها و پژوهش‌هایی که از این به بعد درباره غذای ایرانیان نگارش می‌شوند، سهمی داشته باشد. البته این کتاب را نباید به چشم یک کتاب صِرف آشپزی دید بلکه درواقع کتابی است که دستور تهیه خوراکی‌های قدیمی خاص یا محلی و منحصربه‌فرد دماوند هم چاشنی متن اصلی‌اش شده است؛ غذاهایی که بعضی‌هایشان به سبب مهجور ماندن، حتی نامشان هم برای برخی از اهالی امروز دماوند ناآشناست.

ازجمله ویژگی‌های این کتاب، تلاش برای موجزگویی و اِبای نویسنده از زیاده‌نویسی است که آفت رایج خیلی از آثار مشابه به شمار می‌رود. به‌خصوص در حوزه تواریخ محلی، معمولاً نویسندگان، فارغ از اینکه عنوان کتابشان به کدام جنبه از یک روستا یا شهر مرتبط می‌شود، اشتهای زیادی دارند تا به جنبه‌های مختلف آن منطقه، از جغرافیای تاریخی گرفته تا نام‌شناسی بپردازند؛ جنبه‌هایی که خیلی‌هایشان به کلی بی‌ارتباط با موضوع کتابند و هیچ کمکی به فهم بهتر آن نمی‌کنند و تنها کارکردشان زیاد شدن حجم کتاب و افزایش قیمتش و البته خسته کردن مخاطب است.

از آنجایی که متن اصلی این کتاب بر پایه خاطرات شفاهی دماوندی‌های قدیمی بوده، نگاه نویسنده بیشتر به قوت غالب عموم اهالی تمرکز داشته و نه قشر و دسته‌ای خاص. این را می‌توان یکی دیگر از ویژگی‌های این اثر تلقی کرد؛ به‌ویژه که چنین نگاهی، برخلاف نگاه غالب کتاب‌های باقی‌مانده آشپزی از دوره‌های مختلف تاریخی است.

موضوع این اثر همچنین با توجه به تکیه‌اش به منابع شفاهی به جای منابع مکتوب، از آن دست موضوعاتی است که امکان حفظ و ثبتشان با گذر سال‌ها و ضعیف شدن حافظه‌ها و عوض شدن نسل‌ها، کمتر و کمتر می‌شود. اهمیت اصلی کتاب هم شاید با همین نکته مرتبط باشد. نویسنده به‌درستی در کتابش مدعی شده که اگر این موضوع در این برهه زمانی ثبت و ضبط و مکتوب نمی‌شد، شاید در سینه قدیمی‌های شهر می‌ماند و بخشی از میراث فرهنگی‌مان را برای همیشه از دست می‌دادیم؛ میراثی که بخش بزرگی از آن را تا همین حالا از دست داده‌ایم و این نکته‌ای است که دکتر شهرام یوسفی‌فر هم در مقدمه‌ای که برای این کتاب نگاشته، به آن تأکید می‌کند: «در واقع تغییرات اجتماعی شتابان که پیامد تجدد و نوسازی جامعه ایران در دوره معاصر بود، سبب گردید قسمت درخوری از مواریث معنوی ایرانیان دستخوش غفلت و بی‌اعتنایی سهوی و عمدی قرار گرفته و ثبت و ضبط نگردد. بخش‌هایی از مناسبات فرهنگی و اجتماعی که پاره‌های حافظه جمعی ما را می‌ساخت، از دسترس به‌دور ماند و در هیاهوی بسیار برای هیچ گم شد.»

این نکته را نیز نباید از قلم انداخت که در لابه‌لای سطرهای این کتاب، واژه‌های قدیمی و به گوش ناآشنای فراوانی مرتبط با خوردوخوراک به کار رفته است؛ واژه‌هایی که از نام غذاها و انواع خوردنی‌ها گرفته تا اسامی ظروف و برخی سنت‌ها و… را شامل می‌شود. نویسنده هر جای کتاب که به واژه‌‌ای خاص و محلی برای نخستین بار در متن اشاره کرده، آن را به شکل برجسته (بُولد) آورده است. فهرست مفصلی که در انتهای کتاب از صدها واژه‌ خاص یا محلی و همین‌طور ضرب‌المثل‌ها و اشعار محلی به کار رفته در کتاب آمده، حکایت از تلاشی است که نویسنده در شناساندن و ثبت و ضبط فرهنگ عامه دماوند داشته است. خیلی‌ از این واژه‌ها برای نخستین بار است که در قالب یک کتاب، مکتوب و ثبت شده‌اند.

دکتر شهرام یوسفی‌فر، استاد برجسته تاریخ و مسعود فروتن، نویسنده، مجری، بازیگر و کارگردان سینما و تلویزیون، یادداشت‌هایی درباره این کتاب نوشته‌اند که در ابتدای این اثر آمده است.

میثم غلامپور، نویسنده، پژوهشگر و دانشجوی دکتری رشته ایرانشناسی در دانشگاه شهیدبهشتی است و درباره دماوند پیش از این مقالاتی به رشته تحریر درآورده بود که از میان آنها می‌توان به مدخل «دماوند» در جلد چهارم دایره‌المعارف «شهرهای ایرانشهر» چاپ بنیاد ایرانشناسی و مقاله علمی‌پژوهشی «اوضاع اجتماعی‌ و اقتصادی دماوند در دوره قاجار» در دوفصلنامه «تحقیقات تاریخ اجتماعی» پژوهشگاه علوم انسانی اشاره کرد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *