سنگ قبرهای گورستان زرندیه غیب شدند
مهر ۱۳, ۱۳۹۹
کاروانسرای مورچه‌خورت هر شب ناله می‌کند
مهر ۱۶, ۱۳۹۹
نمایش همه

میراث شیرین پایتخت

به‌دنبال نخستین قنادی‌های تهران

 

طاهره رحیمی

دورِ دانمارکی، مربایی، ناپلئونی، رولت، تارت و خامه‌ای را خط بکشید؛ وقتی صحبت از قنادی در تهران قدیم است. آنچه زمانی کام تهرانی‌های را شیرین می‌کرد حلوا بود و شکرپاره، نان شیرمال‌خانگی یا بامیه‌هایی که دست‌فروشان می‌فروختند؛ یا سوغاتی‌هایی چون مسقطی شیراز، پشمک یزد، گز اصفهان، جوز قند کاشان تا باسلوق و تبریز و نان برنجی کرمانشاه. کم‌کم که خوردنی‌های درباری از دیوارهای ارگ بیرون آمد و مراودات ایرانیان با خارج بیشتر شد، شیرینی‌‌پزی و قنادی رنگ صنعت گرفت و نخستین قنادی‌ها به شیوه‌ فرنگی سربرآورد و بوی وانیل در ژانویه در کوچه پس کوچه های تهران پیچید.


بهار؛ یکی از قدیمی‌ها

انگار رد دکان‌های قنادی مثل خیلی از مظاهر تهران مدرن به دربار ناصرالدین شاه می‌رسد، شاید هم حافظه جمعی تهرانی‌ها دوست دارد خیلی از نوظهورها را به این شاه خوش‌ذوق نسبت دهد. «شنیده بودم، پدرِ پدربزرگم در آشپزخانه ناصرالدین شاه کار می‌کرده و از آنجا بعضی فوت و فن‌های قنادی را یاد گرفته.» این را «مهرداد ماها» می‌گوید که به‌خاطر شهرت قنادی‌شان، سال‌هاست با نام خانوادگی بهار شناخته می‌شوند؛ او مدیر فعلی قنادی «بهار» در پایین‌تر از چهارراه سرچشمه است که خیلی‌‌ها آن را قدیمی‌ترین قنادی تهران می‌دانند. در سال ۱۳۰۹، پدربزرگش «حاج علی‌اکبر ماها» با «حاج غلامحسین بغدادی» قنادی «اردیبهشت» را در خیابان اسماعیل بزاز محله مولوی راه می‌اندازند. چهارسال بعد اما، حاج علی‌اکبر از حاج غلامحسین جدا می‌شود و در یکی از خیابان‌های تازه تهران که هنوز خاکی بود، پایین‌تر از مدرسه سپهسالار قنادی بهار را تاسیس می‌کند: «اولش قنادی یک دهنه و یک سوم دکان امروزی بود. بعد کم‌کم گسترش پیدا کرد. حتی ابزارهای شیرینی‌پزی هم خیلی ابتدایی بود. مرحوم عمویم حاج غلامرضا تعریف می‌کرد که باید آنقدر دود فرهای هیزمی را می‌خوردیم که بتوانیم ۳۰، ۴۰ کیلو شیرینی درست کنیم.»ماها از قول کاسب کیف‌دوزی که تا چندسال پیش زنده بود، تعریف می‌کند که چطور عصرهای تابستان خود حاج‌اکبر، از لواسان هیزم می‌آورد و زیر درخت‌های چناری که روی خیابان سایه انداخته بودند، بامیه می‌پخته و دست مردم می‌داده. با این حال او هم اعتقاد دارد که قدیمی تر از قنادی آن ها هم در تهران بوده: «قنادی حاج معیلی از همه ما قدیمی‌تر بود،بعد هم قنادی یاس، بالای میدان بهارستان، روبه روی مجلس.»


شیرینی مشروطه در یاس

درست روبه‌روی درِ مجلس شورای ملی، قنادی «یاس» قرار داشته حالا تنها بازمانده‌اش دکان کوچک فست‌فود است، کمی پایین‌تر از ایستگاه متروی بهارستان. یکی از کاسبان محلی، می‌گوید: «یاس شاید ۹۰ سال پیش تاسیس شد و به‌نظرم بهترین شیرینی‌‌های تهران را داشت. اسم صاحبش «ایستا تاجبخش» بود، باشخصیت بود و به دربار هم رفت و آمد داشت. آقای تاجبخش پسر «محمد خان بشارت» از قاجارهایی بود که مدتی در آلمان مامور دولت بودند. در این مدت مادرش از آلمانی‌ها شیرینی‌پزی یاد گرفت. بعدا که به ایران برگشتند، قنادی را همینجا تاسیس کردند. اول‌ها مادر آقای تاجبخش در خانه شیرینی می‌پخت و به قنادی می‌آورند.» «داریوش تهامی» صاحب یکی از عکاسخانه‌های قدیمی تهران در بهارستان هم از طعم خوش شیرینی‌های یاس یاد می‌کند: « خوشمزه بود. خیلی از نماینده‌های مجلس از همینجا شیرینی می‌خریدند. شیرینی مراسم جشن‌های مجلس، به خصوص جشن تولد مشروطه هم در همین قنادی پخته می‌شد.»


قدیمی‌ترین‌ های قنادی

پرس و جو از کسبه قدیمی، ما را  در خیابان جمهوری می رساند به کمی بعدتر از چهارراه مخبرالدوله. یک قنادی خلوت با ویترین‌های قدیمی که در پایین‌ترین ویترینش ابزار دستی ساخت آب‌نبات و برش‌های شیرینی را به نمایش گذاشته با تابلوی قدیمی دکان؛ «قنادی مرکزی». از خوش اقبالی ما «مسعود صابری» مدیر قنادی در دکان حضور داشت: «پدربزرگم صابر صابری در سال ۱۲۹۸ اینجا را بنا کرد. او و سه برادرش قبل از شروع جنگ اول جهانی که می‌شود حدود سال‌های ۱۲۹۳ خورشیدی، نبش پاساژ مرکزی در چهارراه استانبول، یک نانوایی داشتند. برای سفارت روسیه و انگلیس نان‌های سیاه و سفید و نان شیرین می‌پختند. بعد از جنگ جدا شدند و هرکدام قنادی خودشان را زدند: «از بین برادرها حاج عباسعلی در مکه فوت شد. حاج قنبر قنادی نو را روبه‌روی باغ سپهسالار راه انداخت که حالا فقط ساختمانش باقی مانده، حاج تقی قنادی شعاع را تاسیس کرد که چند سال پیش شرکت مترو آن را خرید و حالا یکی از درهای ایستگاه سعدی جایش را گرفته. پدر بزرگم هم قنادی مرکزی را در نبش همان پاساژ راه انداخت و بعد ما اینجا آمدیم.»

صابری، به‌دلیل آنکه پدرش سال‌ها عضو صنف قنادی تهران بود، اسناد و خاطرات مهمی از تاریخچه قنادی‌های تهران دارد: «نمی‌شود به‌راحتی گفت اولین قنادی تهران کدام بود. چون بسیاری از قنادی‌ها، اول دکان نانوایی بودند و بعد کم‌کم پختن شیرینی را هم شروع کردند و بعدش هم بعضی‌شان دیگر درست کردن شکلات و شیرینی را به‌صورت تخصصی ادامه دادند. «حاج نایب معیلی» یکی از کسانی بود که در حدود سال‌های ۱۳۲۴ اتحادیه قنادها را هم راه انداخت.» قنادی معیلی در حدود سال ۱۳۱۰ توسط حاج نایب راه افتاد و بعدتر پسرش فضل‌الله خان کارش را ادامه داد. این قنادی ابتدا در انتهای لاله‌زار جنوبی بود و بعدتر به بالای ضلع غربی خیابان لاله‌زار تغییرمکان داد. حدود پنج سال پیش با فوت فضل‌الله خان وضعیت قنادی هم سیر نزولی پیدا کرد تا آنکه در سال ۹۳ به مغازه‌ الکتریکی تبدیل شد و حالا ساختمانش در آستانه تخریب قرار دارد.

زمانی اینجا پاتوق نویسندگان و هنرمندان قدیمی بود که در خاطرات‌شان از آن به نام کافه لاله‌زار اسم می‌برند. قنادی معیلی به سالن‌های تئاتر معروف آن زمان چون تئاتر پارس نزدیک بود و به‌همین خاطر این کافه قنادی، با نان خامه‌ای‌های معروفش یکی از پاتوق‌های روشنفکران آن زمان بود.


نوشین و کیک جشن تولد چرچیل

در فاصله میان قنادی مرکزی و قنادی معیلی در ابتدای لاله‌زار، یک قنادی معروف دیگر هم بود؛ قنادی «نوشین». اگرچه چندسالی است که ساختمان قنادی خراب شده، اما اسم نوشین هنوز بر کوچه‌ای که زمانی قنادی در نبش آن قرار داشت، باقی مانده. حالا جای کافه قنادی معروف، یک فروشگاه بزرگ لباس سبز شده. نوشین یکی از معروف‌ترین قنادی‌های تهران، مخصوصا در سال‌های بعد از جنگ دوم جهانی بود و صاحبش یکی از ارامنه تهران به نام «آندریک کوچیکیانی» که با خواهرش کافه قنادی را اداره می‌کرد. خواهر آقای نوشین، از مهمانداران دربار پهلوی دوم بود و چند بار هم کیک تولد ولیعهد در اینجا پخته شد. یکی از کارگران مسن قنادی چند سال قبل که قنادی هنوز سرپا بود، به خبرنگاری گفته بود که کیک شصت و نهمین سالروز تولد چرچیل در همین قنادی پخته شد. وقتی سران کشورهای متفق در سال‌های‌ پایانی جنگ دوم جهانی و حدود شهریور ۱۳۲۲ برای حضور در کنفرانس تهران، به پایتخت آمده بودند. دیگر نمی‌توان صحت این ادعا را تایید کرد، نه از قنادی خبری است و نه کارگران قدیمی‌اش و نه از خانواده کوچیکیانی. یکی از همسایگان قنادی می‌گوید: «آقای کوچیکیانی پس از انقلاب به آمریکا مهاجرت کرد. چند سال قبل و پیش از قوت‌شان به سه ‌برادر در همین راسته  وکالت داد تا مغازه را برایش بفروشند. تا جایی که می‌دانم، صاحب این فروشگاه لباس چند سال قبل آن به قیمت ۱۷ میلیارد تومان خرید.»

 

نسل دوم قنادی‌ها

اگرچه بسیاری قنادی‌های قدیمی‌تهران مثل نادری، سانترال و نوبخت در جمهوری یا گواهی و مهین در منیره و لادن در امیریه در محدوده جمهوری یا پایین‌تر از آن قرار داشتند، اما کم‌کم با نقل‌مکان مراکز شهری تهران به مناطق شمالی‌تر، قنادی‌های دهه‌های ۳۰ و ۴۰ هم در خیابان‌های بالاتری مثل انقلاب، حافظ یا کریمخان پا گرفتند. قنادی‌هایی که بیشتر هم به ارامنه تهران تعلق داشته و دارند. «مینیون» یکی از آنهاست که در تقاطع خیابان‌های هدایت و سعدی قرار دارد: «چند سال بعد از انقلاب کمونیستی در شوروی، خانواده‌ام از اوکراین به ایران فرار کردند و یک نانوایی در خیابان مفتح زدند. در سال‌های جنگ جهانی دوم آنها فقط نان می‌پختند، بعد یواش یواش که جنگ و قحطی تمام شد شروع کردند به پختن کیک و نان‌های شیرین.» «روبن بوغوسیان» صاحب این قنادی است: «نانوایی‌ها آن موقع جیره آردشان را از دولت می‌گرفتند. بعد از جنگ که وضع بهتر شد کم‌کم پای شکلات هم باز شد. ما دستگاه‌های شکلات‌سازی را خودمان از اروپا آوردیم. همان‌موقع‌ها بود که برادرم اونیک پیشنهاد داد نام مغازه را بگذاریم مینیون یعنی ملوس و دوست‌داشتنی.» او روزهایی را به یاد دارد که «صادق هدایت» و «عیسی صدیق اعلم»، وزیر وقت فرهنگ از نانوایی و قنادی مینیون، خرید می‌کردند. ویترین‌های مینیون پر است از انواع شکلات‌های دست‌ساز، شیرینی‌ و کیک‌هایی برای کریسمس و عید پاک.

کمی بالاتر از تقاطع خیابان سعدی و انقلاب قنادی هم هست به نام کافه قنادی «اوریانت» که اوایل دهه ۲۰ توسط یک خانواده مهاجر ارمنی از شوروی سابق راه افتاد. اورینت هم اول یک دکان نانوایی بود که بعد با بیسکویت‌ها و شیرینی‌های ارمنی‌اش در تهران معروف می‌شود. این دو، فقط از قنادی‌های محبوب نسل دوم تهران نیستند. قنادی‌هایی مثل فرانسه، هانس، لرد و ناتالی از دیگر قنادی‌های قدیمی و محبوب تهران‌اند که بیشتر در دهه ۴۰ خورشیدی پا گرفتند. اگرچه در کش و قوس‌های دوره انقلاب، بعضی مجبور به تغییر اسم‌شان شدند و بیشترشان در جیره‌بندی‌های دوره جنگ کارشان را بسیار کم‌ کردند، اما توانستند تا امروز دوام بیاورند و میراث‌دارِ میراث شیرین پایتخت‌‌ شوند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *